傳統餐飲的創新服務

由湯晉源周日 11月 30, 2014 6:30 pm

現在的餐飲業越來越難經營，尤其是整個科技與網路得發達，促使連鎖店的經營成本更加的降低，而財團化的連鎖店，也越來越多，直接衝擊的便是一些傳統小吃及老店的經營。而面臨如此的危機，傳統的餐飲店應該如何應對呢？
首先，可以先思考的是，為什麼會有人願意繼續到傳統的小吃、餐飲店用餐，而到這些地方用餐的？通常是怎樣的人，有哪些需求？

會到傳統小吃、餐飲店用餐的原因

大家會到傳統的小吃店用餐，不外乎在於餐點的價格便宜、又有傳統的在地古早味，並且在份量上也比較足夠，除此之外，傳統小吃吸引人的魅力在於：

1. 從小到大的記憶

傳統小吃在於我們對它整體的認知上，多了一份情感因素，尤其是在地老店，他多了一份成長的記憶，因此，在這樣的氛圍與情感因素下，在傳統老店用餐，格外的好吃。
有時到這樣的店用餐，不只是為了懷念餐點的好滋味，也是在懷念自己青春年少的純真。

2. 人情味的互動服務

傳統老店由於是在地經營，所有的顧客幾乎都很熟識了，而且長一輩的經營方式總是叫有人情味，少了連鎖店制式化的服務流程，多了給人親切感且溫馨的一種感動，而這種感動剛好是現代人在忙碌的生活中所缺乏的！
因為這樣的因素，讓這些傳統老店得以繼續生存，但是，由於營業規模不大，而經營成本又越來越高，且經營餐飲店是非常辛苦的，許多下一代往往不願意承接，如此下去也不知在將來還會有多少傳統老店支撐下去！反觀，現代化的連鎖餐飲店，挾著成本優勢及連鎖店的快速複製經營模式，吸引了許多的客群；而這些喜歡到連鎖餐飲店用餐的人，到底是因為甚麼原因呢？這裡面除了連鎖經營的裝潢新穎、快速上菜外，還有其他重要的因素：

1. 講究服務品質

由於連鎖店講究服務流程的標準化，因此在餐點的製作、人員的服務上都會有一定的品質水準，這使得喜歡有完整服務的客群，即使要付出較高的費用，也願意前來用餐！

2. 商務人士最愛

現在的商業生活，有許多的商務聚餐或是洽談，會選擇在連鎖餐飲這樣較有氣氛與品質的地方進行，在邊用餐，邊談事情的方式下，也容易達成共識；再加上有些時候需要有報帳的單據，這是在傳統小吃店無法提供的！
另外，也因為網路及通訊技術的發達，有許多人的工作性質與方式，會比較自由，也會選擇待在一個較安靜且較舒適的空間，既可以工作，也可以在用餐時間時，直接點餐使用，不用跑來跑去。
這些原因使得人們開始漸漸的往連鎖餐飲或現代化經營的餐廳用餐，也使得傳統小吃店的經營更加的困難！

傳統小吃店的服務創新

在傳統的小吃店想要繼續存活下去，必須先了解自己的優略，並進行調整與改造，建議的幾個方向：

1. 進行老店的「價值盤點」

對於老店的的存在價值進行盤點，可以由店內的人員一起腦力激盪，也可以在與顧客聊天時，進一步詢問顧客，進行了解！最重要的是要了解顧客多久來一次，而為什麼會想來，是因為餐點好吃？還是因為價格便宜？如果是餐點好吃，那是哪一個餐點好吃？
對於服務上與情感上有沒有支持其繼續光顧的原因，然後，也可以進一步蒐集顧客的建議，可以如何進行改變與調整。

2. 進行顧客的分析

進行會到店裡消費的顧客分析，要了解這些顧客的特質、年齡、商圈腹地範圍等，這些部份是要釐清，幾年後，這些顧客還在不在，而以這些顧客為中心點，延伸與擴張的顧客群可以有哪些？這部分可以為永續經營帶來的機會是甚麼？了解這些後，才能夠擬定因應對策！

3. 進行調整規劃

做完前面兩個步驟後，就可以進行調整的規劃，而這部分的規劃有幾個重點要承接：
(1)   從老店價值分析中，了解應該保留的價值元素是甚麼，而這些價值元素是要原汁原味保留，還是略作調整。
(2)   需要調整的元素，需進行進一階的討論，這些元素需保留的內含有哪些？須調整或加入的內涵有哪些？而如何調整可以使得傳統的元素融合了新的內涵後，從傳統中帶出新意。
(3)   這些主顧客群在意的是甚麼？保有這些是否會與新的模式產生衝突？如果是，該如何取捨？原有的客群是否可以支持老店永續經營，如果沒有，必須提出階段性的調整，比如說，為了保有老店的古意，不調整店裝，但增加無線基地台，使得新世代的顧客可以更願意前來用餐。
(4)   另外，現代化的經營設備增設，這個部分是必須要考慮的，比如POS機的增設，可以使營運上的銷售數據容易被統計、分析，可以使整個經營有更多完整且客觀的數據做為參考依據。
許多現在化的設備是可以幫助小本經營且人力不足的傳統小吃，更加節省成本與人力，因此，必須得在調整的規劃中，將這一項調整，放入在個進程中做規劃。

老店所存在的是一種傳承、古早味與在地的經營價值，在現代化的經營模式衝擊下，應該要好好的盤點，到底有哪些「價值」存在，而這些價值是否可以成為顯明的特色，進而產生品牌化的經營模式，既要保留傳統的古早人文風格，又用以現在化的品牌策略與經營導向，如此才能夠一直活下去