全球第一餐廳NOMA：食物沒有退而求其次、沒有妥協

全球第一餐廳NOMA：食物沒有退而求其次、沒有妥協

2014-11-07 天下雜誌  Web only 作者：謝明玲 
                    
圖片來源：flickr.com/photos/cyclonebill/4959765228

一波波食安風暴，讓民眾對台灣食品業信任解體。因為衛生問題一度停業半年的丹麥餐廳NOMA，如何拿回桂冠。在天氣嚴寒，食材缺乏長大的丹麥名廚Rene Redzepi憑什麼？

曾經讓國人引以為傲的台灣美食，最近令人蒙羞。如何重建？
被有飲食奧斯卡之稱的英國餐廳雜誌，四度評為全球最佳餐廳榜首的丹麥NOMA餐廳，他對食物的態度，或許可為參考。
27歲、餐飲科班出身的旅遊生活頻道TLC節目「雙廚出任務」主持人喬艾爾（本名陳義中）是台灣第一個到NOMA實習的廚師，他在去年到丹麥工作了一季。
NOMA位於哥本哈根運河邊，距離市中心走路還要半小時。丹麥不是傳統美食聖地、NOMA不僅不在市中心、餐廳也不大，只有四、五十個位子，更僅此一家，沒有連鎖。NOMA去年初曾爆發食物中毒事件，因此關閉半年，重新開張後，今年又拿下全球第一。
食物沒有退而求其次
喬艾爾認為，NOMA之所以重回「世界第一」，是有著它獨特看待食物與餐飲的哲學。首先，食物是「沒有退而求其次」的。
「傳統餐廳會因為沒有貨，或因為價格考量，臨時找東西補，」喬艾爾說。「但在ＮＯＭＡ，只有Ａ選項，沒有替代選項。」
NOMA菜單的產製過程很長，要花上一到兩年研發，還不一定上得了。所有廚師都能發想菜，但由三個專門的實驗廚房裡資深專職的廚師來落實、測試。
「一旦作出來，就代表餐廳不會在這上面妥協，」喬艾爾說，在那裡，沒有B計畫，沒有妥協。
他們的菜，除了有合作的農夫與農場，農場必須重視天然、永續，每位廚師也都到現場耕種；另外就是野生採集。
之所以要有合作農場，除了確保品質，也因為如葉菜與香料類，拔離土地48小時後，味道就急速下降。
餐廳與農場，還能一起激盪發想，創新食物口感。例如他們有道著名料理「烤青蒜」，就是必須故意讓青蒜「長過頭」，味道才會濃郁甜美。
成本之外還有很多事
其次，經營打平就好，成本不是最重要考量。
事實上，這座「世界第一」的餐廳運作很辛苦。喬艾爾說，主廚的目標是財務打平就好，也不太想開分店，因為會分心。
喬艾爾說，他們對人力與食材成本似乎不太在意。
NOMA有一道季節料理叫烤麵包配野生海膽，這道料理上要蓋一層湯皮。那層湯皮的作法，是先用野生鴨熬成高湯，濃縮到十分之一左右的精華，放涼，成為如豆漿冷卻後上層的薄皮，再蓋在海膽上。這裡頭要花的時間、功夫、人力成本與食材成本都很繁複。
而之所以會這樣不顧成本，是因為主廚堅持對餐廳的想法，就是要「創新與好吃」。
在他們的觀念裡，用餐不只是好吃，把食物味道調理好就好，還有更多追求「美味」之外的細節。

喬艾爾說，他們注重的是由內而外，裡裡外外都要做好，包括食物哪裡來、餐點的概念、菜怎樣上到客人桌上等。
例如，他們希望客人吃飯時，要覺得「好玩」。兩三個小時的用餐時間內，他們會上二十五道菜。
上這麼多道菜，是因為充滿想法，想分享給客人吃吃看。「份量很小，但每道用心，就像油畫一樣，一層一層的堆疊起來，」喬艾爾形容。
25道的長時間用餐，為了讓客人覺得有趣，NOMA希望服務時盡量與客人貼近，讓廚師送菜給客人，親自講解如葉菜是從哪兒採過來的、香料從哪裡拔起來的等。
客人坐的桌椅，也是跟附近的工坊專門訂製，希望貼合客人用餐的經驗與需求。
是時候，台灣餐飲界與消費者，對食物與用餐的想法升級了。